3 лайфхака тому, кто хочет открыть свой ресторан в Испании

Поговорили с Алексеем Петровым, владельцем и шеф-поваром ресторана Luces в Картахене, о том, как открыть свой ресторан в Испании.

Яшкин: Расскажи немного о своем ресторане. Сколько ему лет? И как тебе это всё вообще — быть ресторатором в Испании?

Петров: Luces /Люсес/ живет без малого три года. Мы повидали разное, но вот уже как пару лет стабильно держимся в TOP-3 ресторанов Картахены (всего их где-то 350), по рейтингу Tripadvisor. Если учесть, что до Испании я знал про рестораны только то, что в них едят, то это неплохой результат.

Я: А почему Картахена? Город-то совсем небольшой. Не хотелось замахнуться на Аликанте или Мурсию? Как ты выбирал город под свой бизнес?

П: Ну тут особо выбор не стоял — открылись там, где живем, чтобы, во-первых, времени на дорогу не тратить, а во-вторых, не сильно зависеть от сезонности. Волны, конечно, есть в туристический сезон и вне него, но не настолько, как в пляжных городках на берегу.

Я: Ага, то есть первый лайфхак от Luces — выбирать место более менее стабильное, не подверженное резким перепадам в турсезон. 

П: Тут нужно выбирать, что тебе больше подходит. Знаю много ресторанов, которые работают только с апреля по октябрь, работают жестко, спят по три часа в сутки, но эти полгода они не живут, а деньги заколачивают. А у нас трое детей, есть другие активности, да и просто иногда хочется уехать к друзьям на полдня, хочется, чтобы работа была ради жизни, а не наоборот. Кому-то удобно по-другому: полгода ударно работать и полгода отсыпаться. У нас есть проект второго ресторана, как раз на берегу, под сезон. Пока он на паузе, ждем определенностей по стране в связи с карантином.

Последние полтора года Luces работает только вечерами, с 8 вечера, а в воскресенье вообще не открывается. И знаешь, мы ничего не потеряли, наоборот, до карантина, например, у нас три дня в неделю было две полных посадки: в 8 часов из иностранцев, а в 10 приходили испанцы. Сейчас работаем пока в одну очередь, поскольку иностранцев практически нет, а они нам составляли раньше основной трафик. Но это временно. 

Я: Как это вы решились не открывать ресторан в воскресенье? А ничего, что в воскресенье толпы людей гуляют?

П: Смотри, даю еще один лайфхак! В воскресенье работают все рестораны в центре Картахены, абсолютно все. Кто-то до 5 вечера, кто-то до последнего. А в понедельник после выходных рестораны закрыты. Мы же проводим воскресенье с детьми, высыпаемся после сильной субботы, гуляем, зато открываемся тогда, когда всё вокруг закрыто, и набираем ту же воскресную кассу, а иногда и больше. Люди так или иначе всё равно выходят поесть, в том числе в понедельник. Вот мы и работаем тогда, когда конкурентов меньше.

Я: Хитро, согласен. А что за кухня у тебя? Русская, борщи и пельмени?

П: Ты знаешь, Картахена — город довольно строгий к чему-то новому, народ тут очень консервативный, так исторически сложилось, это военный город. Такой испанский Севастополь. Самый древний военный город – порт, здесь начинались все основные военные компании Испанской армады, отсюда драпали разные короли в опале. Сейчас тут большая морская воинская часть, сухопутный корпус, высшее заведение для подготовки капитанов и т.д. В общем, народ в Картахене сильно держится за свои привычки и традиции, трудно поворачивается к чему-то новому, а уж тем более к иностранному.

Поэтому мы со всем уважением к испанским традициям, кулинарным в том числе. У нас есть большинство традиционных испанских блюд, но мы их делаем по-своему. Ну нельзя нам с испанцами соревноваться в паэлье или креветках с чесноком, всё равно проиграем. Зато если взять традиционное блюдо типа крокеты и сделать со своими вкусами, например, из сардин с конфитюром из красного лука, это как бы вполне привычное русское сочетание соленой рыбки с лучком, а для испанцев это вау! И так с каждым блюдом: не конкурировать, а предлагать оригинальное прочтение вроде «Я так вижу». Тогда прокатывает. Считай, еще один такой бесплатный лайфхак. 

Из традиционной русской кухни мы делаем котлеты с гречкой и шарлотку, есть в меню узбекский салат, итальянский жареный сыр, ягненок на французский манер, в общем, стараемся быть оригинальными. Свекольник когда-то пробовали, когда еще работали с бизнес-ланчем, не пошел. Но самое главное — это качество исходных продуктов. Мы столько поставщиков поменяли за три года! Сейчас работаем с двумя – тремя, но в основном я сам езжу по рынкам и руками выбираю лучшее.

Мы поняли, что с публикой, особенно в небольших консервативных городах, надо осторожно, постепенно, аккуратно пробовать. Многое не приживется, зато что останется, будет вашей визиткой. На нашу котлету ездят норвежцы, бельгийцы, французы и англичане из Мурсии, Ориуэлы и Аликанте, многие испанцы ее обожают. 

Я: Да, я слышал много историй, как наши ребята открывали рестораны в Испании с русской, украинской кухней, но в течение года-двух закрывались, переходили на другой концепт, продавали, в общем, попадали на деньги. Ты говоришь, ты раньше не был ресторатором? 

П: Какой там ресторатор! Я много лет отработал в IT, десять лет в IBM, последние три года до переезда был на топ-менеджерской позиции в HP… И поскольку у меня не было никакого опыта в ресторанной сфере, то, открывая здесь бизнес, я взял на кухню испанского шефа. Он продержался три месяца, прежде чем я понял, что он за мои деньги свой ресторан хочет создать. Очень уж мы с ним расходились по вопросам стандартов сервиса, работы с поставщиками и даже по санитарным нормам на кухне. Когда я с ним простился, я потом еще месяц кухню отмывал.

Но вот что я заметил, и сами испанцы это признают: они настолько хорошо знают свои права на работе, насколько категорически избегают выполнять свои обязанности. Они четко знают, сколько времени могут курить и ходить в туалет, сколько дней у них положено отгулять до увольнения и много других нюансов, но их мотивация — полный ноль по сравнению с ребятами из бывших советских республик. Не говорю про всех испанцев, только про тех, с кем довелось поработать мне и моим знакомым. Испанцы и слышать не хотят о переработке в полчаса, пусть даже она оплачивается. Приходят и работают от звонка до звонка.

Да, ресторанный бизнес здесь — штука довольно тяжелая, день ненормированный. В Картахене многие ищут работу в ресторанах и кафе, но на 95% это сотрудники крайне низкой квалификации, немотивированные или не готовые к обучению. Так что, честно скажу, хоть я и открывал рабочие места для местного населения, сейчас я предпочитаю работать с людьми понятного мне менталитета и социальной ответственности.

По сути говоря, есть два варианта. Один — это нанять поваров, управляющего, официантов и наблюдать за развитием своего бизнеса как бы слегка извне, но тут возникает масса рисков. Никто из наемного персонала не будет относиться к вашему ресторану как к родному. В лучшем случае добросовестно, но так же, как лично вы, никогда. И потом, в ресторане есть масса соблазнов воровать. 

Второй — это самому встать на кухню, контролировать инвентаризации, закупки, заготовки и выдачу блюд. Даже если вы не повар, вам это под силу. Я месяц жил на кухне вместе с гастроагентом, который обучил меня очень многим вещам — от ресторанной гигиены и санитарных норм до нюансов оформления блюд и восприятия их гостями. Этой информации стало вполне достаточно для того, чтобы на ее основе я стал экспериментировать и творить. Кухня — это прежде всего математика, а потом уже творчество. Никак не наоборот.

Я: Да, команда — это важно. Слушай, а если про деньги? Сколько денег тебе понадобилось, чтобы открыть ресторан? 

П: Я могу тебе назвать цифру, но есть два нюанса. Первый: эта цифра не имеет ничего общего с той, которая нужна для открытия ресторана в Мадриде, Барселоне, Сарагосе или любом другом испанском городе. Почему? Потому что велика разница в аренде, тарифной сетке для выплаты зарплат, менталитете жителей, их отношении к иностранцам и к новым предложениям, с нуля ли бизнес или берете готовый, рабочий ресторан. Это может быть 20 000 евро или 200 000 евро, зависит от очень многих факторов. То есть моя цифра может быть релевантной только при всех прочих равных условиях.

Второй: поначалу я потратил много денег на свои же ошибки — покупку ненужного оборудования, найм неквалифицированного персонала, потери на поисках поставщиков, большинство из которых оказалось недобросовестными. Сейчас я бы легко сэкономил несколько десятков тысяч евро просто благодаря опыту. Поэтому мы запустили франшизу для тех, кто хочет открыть свой ресторан и не разориться на запуске. Набив немало шишек, тем не менее мы вывели Luces на стабильность и высокое место в рейтинге и теперь готовы продавать свой опыт, помогать тем, кто хочет открыть бизнес в Испании уже с неким гарантированным стартом и пройденными нами ошибками.

В итоге, цена открытия ресторана складывается из нескольких довольно объемных статей, в том числе от масштаба, который вы себе рисуете. Можно очень не за дорого открыть такой же ресторан, как и за дорого, но нужно знать нюансы.

Я: Понял тебя. Давай резюмируем списком, что именно продумать? Или я спрошу по-другому: что важно для открытия собственного ресторана в Испании?

П: Деньги прежде всего. Количество денег определяет ваши возможности, концепцию и скорость развития, ну и еще пара вещей. Если списком, то так:

  1. Идея, концепт заведения: некоторые инвестируют даже в разработку логотипа. Сюда же входит аналитика рынка.
  2. Локейшн. Причем это не столько про расположение, сколько понимание, как это место можно использовать для того, чтобы сделать хороший, интересный проект.
  3. Помещение. Тут надо понимать, арендуете вы помещение, покупаете под конкретный проект или помещение уже есть и вы хотите привязать к нему бизнес и открыться именно там. Нужен или нет ремонт, перепланировка, насколько она глобальна? Ты понимаешь, какие тут могут быть разбросы в цене… В этом же пункте инвестиции в оборудование, мебель, дизайн/оформление помещения.
  4. Персонал. Собеседования, правильность оформления (временные контракты, мотивация, коучинг), обучение.
  5. Бумажное оформление бизнеса (первичные разрешения, лицензия), /запуск/реклама. Кто будет вести бухгалтерию? Какого хестора (помощника) нужно пригласить, чтобы потом не было криков типа «Да какого хестора опять это происходит?!» Хестор должен быть хорошим, квалифицированным, выступать на стороне ваших интересов. Опять же, хестор, хоть и ведет ваши дела, за них не отвечает. Перед законом за ваши налоги и выплаты отвечаете вы.
  6. Консалтинг. Выбирайте, что вам ближе: парадигма «сам всё знаю» или подход «нужен эксперт – помощник». «Сам всё знаю» часто становится сильно дороже, чем взять эксперта, особенно при открытии бизнеса с нуля.

Как-то так. По любому из этих пунктов могу дать совет, пообщаться и поделиться опытом.

Я: Спасибо! Получилось содержательно и по делу. Удачи вам, Лёш!

П: Спасибо! И вам удачи!

 

 

 

Хотите знать все об Испании?
Добавляйтесь в группу!
Подписывайтесь на наш инстаграм!
Подписаться!
Горячие ролики на нашем Youtube канале!
Смотреть!
Интересное в Одноклассниках!
Станем друзьями!
Наша группа Вконтакте
Подписаться!
Присоединяйтесь в Телеграм канал!
Перейти!
Интересуетесь недвижимостью в Испании?
Свяжитесь с нами

... получайте предложения первыми!

Добро пожаловать в Испанию
вместе с Multifunctional Center
Связаться с нами